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美食,在大多数人的心中可能是食物达到色、香、味、形、器协调一致的佳肴,有着精致、创新、优雅的形象,但有一种食物集“古、土、陋、俗”四大特色为一体,那就是咱汉中人从小吃到大还很喜欢的红豆腐!它只是一道下饭菜,却一直以来备受父老乡亲的厚爱。尤其是在农村,每天吃饭的时候来上一点儿,即使粗茶淡饭也会变得美味可口。其实只要轻轻地闻闻,就有香气扑鼻,诱人胃口大开。轻拨其“红衣”,露出洁白腐乳,怎一个“香”字了得!
这个红豆腐可不是超市展台上的豆腐乳和街面上的臭豆腐,而是咱汉中的特产,它不含防腐剂、食用油等,是民间作坊传统技艺制作的独具地方特色的原生态的小食品。较之豆腐乳、臭豆腐,色泽鲜艳,外空内乳白,松软细腻,余味悠长。如果有臭味可能就是做坏了,这个制作过程挺复杂的,如果出现了黑色,有可能是加了花椒,这样红豆腐在取出时和空气接触会加速氧化,变得黑乎乎的。
红豆腐是汉中特产,也是川陕等地区著名的传统小吃,但由于制作工艺不同,味道也各异。我曾在中国川菜博物馆里见过郫县豆瓣酱的制作工艺,作为川菜之魂,其制作时间长达六个月,“翻、晒、露”,并结合独特的气候条件与地理环境酿造而成。汉中红豆腐是将切成正方体的豆腐块放入竹筐、筛子、瓦盆等容器中,加纯粮酒后,加热到三四十度,密封发酵十五到二十天,根据发酵情况和天气温度而定。这个时候很臭的,而且豆腐表面长满了毛霉,此时将拌料后的豆腐块晾晒或烘烤,使其七分干。将大香、草果、生姜等近三十种香料粉碎成面,但最主要的是辣椒面和盐,拌在豆腐块上,也可以用豆腐去裹。加少量水、黄酒、甜酒,也可以白酒,再将豆腐块放坛中密封,此时已经可以食用,但放的时间稍长一点味道会更好。
红豆腐含有人体必需的蛋白质,脂肪、钙、磷、铁等多种维生素,具有健脾、补钙帮助消化,防止癌症 肠胃病等特殊功能,长期食用,还是有很高的保健价值的。
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